Intervju Med Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

Träffa Frankrikes egen (Uber-sofistikerade) Willy Wonka

Om Paris var tvungen att välja sin egen Willy Wonka, skulle Patrick Roger utan tvekan passa på räkningen - minus den jättefabrik och industriell inställning till kakao, förstås. Namngivna bästa chocolatier av Frankrike (Meilleur Ouvrier) i 2000 på bara 32 år gammal, har Roger skurit ut en toppläcka för sig själv i den artisanala chokladindustrin. Han ställer sig ifrån med sin insistering på färska smakämnen som smakar lime och citrongräs och med sina nyckfulla, ofta provocerande skulpturer i både choklad och brons. I 2010 besökte jag honom på sin verkstad söder om Paris i staden Sceaux, där jag såg hantverkare rulla och skära choklad för hand och fylla en ny mängd ganache (läs mer nedan), observerade monstrous arbeten i färd med choklad isbjörnar och elefanter, smakade färsk timjan från trädgården ut och lärde sig allt om Rogers idéer om vad som gör choklad bra. Nedan finns utdrag ur vårt samtal.

Hur började du med choklad? Var du en skulptör innan du blev en chokladkaka?

Jag gick inte ens in i ett museum innan jag var 25 - jag visste knappt att de fanns! (Jag började) gör en lärling i konditorivaror, och efter två år flyttade jag till Paris. Pastry-making intresserade mig inte, men ett inlägg i samma företag öppnade sig för en chocolatier ... och jag hade en uppenbarelse. Jag förstod genast att jag skulle kunna konstruera någonting med detta medium, inklusive mitt eget liv ... att det var ett pass till världen.

Läs relaterat: Mouth-watering choklad butiker i Paris

Så upptäckte du att choklad var ett spännande medium, att det gav stor flexibilitet när det gäller kreativitet?

Det är mer att choklad upptäckte mig! Jag började på 18, gjorde mestadels konstnärligt arbete - massor av skulpturer för evenemang i Paris - jag skapade skulpturer för (fransk modedesigner) Jean Paul Gaultier och (sångare) Yannick Noah och för andra. På den tiden var händelseplaneringen enorm.

(Klicka vidare till nästa sida, där intervjun fortsätter)

På överraskande galen ...

Dina anteckningar och smaker är nästan alltid överraskande ... du introducerade anteckningar som chili, innan de dyka upp i chokladkropparna i snabbköpet, och du använder också starka smaker som basilika, citrongräs och lime mycket. Tror du att det är viktigt för choklad att överraska gommen?

Jag har inte intrycket att jag är förvånande. Kalk, till exempel - kanske 50 år sedan, var det svårt att hitta limes i Paris, men det har blivit ganska standard idag. Jag jagar inte efter trender ... det handlar verkligen inte om det. Jag tar vad jag gillar. Idag är det bättre än pan-seared foie gras, eller bröd och sylt på morgonen? Det finns inget bättre än det. Du kan uppfinna vad du vill om det, men det finns inget bättre än jordgubbar, aprikos eller körsbärstopp ... det är ingen sak att försöka bygga runt (dessa grundläggande saker).

Naturligtvis har vi några produkter som är lite mer sofistikerade, men hjärtat av det är en praline fyllning gjord av socker, mandel och hasselnötter - och det är det. Det är som tomater: vad är bättre än tomater och jordgubbar från trädgården? Idag finns det en tävling i media som sniffar ut vad som är nytt och trendigt - men vem bryr sig? Det handlar inte om det. Det handlar om vad kunderna vill - och det kommer vanligtvis ner till enkelhet. Alla drömmar om ett glashus, men ingen vill verkligen bo i den.

Läs relaterad funktion: Bästa chokladaffärer i Paris

(När jag skapar nya anteckningar eller smaker) är det något som är uppenbart för mig, och kommer inte ut ur efterfrågan. En gång undrade jag hur det skulle vara att blanda en äppleanmärkning med choklad. Jag lanserade det, och det utvecklades därifrån ...

På Skulptur i Choklad ...

Dina butiker har alltid spektakulära fönsterfönster. Vad jobbar du med när det gäller skulptur i choklad just nu?

Beroende på säsong och världshändelser utforskar vi många olika teman. Att (som pekar på två gigantiska isbjörnar i choklad på ett av arbetsbordet) är (menat att öka medvetenheten) om ishyllorna och den globala uppvärmningen ... vi vill få meddelandet över i våra butiker. Om vi ​​inte vidtar åtgärder, kommer isbjörnar att bli bruna björnar som dessa.

Och där borta - (pekar på ett enormt firkantigt chokladblock med det som ser ut som fossiler huggen in i en sida) - Jag vet inte om du kan ta reda på vad det är, men det blir en elefant som fångas i ett block. Elefantskulpturerna kommer att vara cirka fyra meter höga när de är färdiga.

Läs relaterad funktion: Bästa Gourmet Shopping Spots i Paris

Choklad är ett otroligt sätt att kommunicera - det är monstrous. Alla äter choklad, så du kan få mycket över.

Vi arbetar också med temat "försvarar smak" i år. Du får (de bästa smakerna) direkt från trädgården och med de bästa råvarorna. Vi har vår egen trädgård här på platsen. Men efter det är bearbetningen det som verkligen är avgörande. Du kan få världens bästa råvaror, men om du inte behandlar dem på rätt sätt hamnar du ingenting.

På "god smak" och lyx ...

Ibland tycks dina fönsterfönster trycka på kuvertet när det gäller vad som anses vara "god smak". För denna påsk skapade du en scen med matlagningsrottor klädda som kockar, omgivna av brutna äggskal. Frivilligt försöker du vara provocerande, särskilt mitt i den oh-så-seriösa lyxsektorn i Paris?

Självfallet (vi kan vara) - ta till exempel vår valentinsdagfönsterdisplay (som presenterade suggestivt poserade kvinnliga figurer skulpterade i choklad) - vi var lite sexiga men inom rätt gränser. Jag har inte riktigt många gränser, men om jag vill sätta en nakenfigur i affärsfönstret kunde jag göra det. Vi har inga gränser för vår kreativitet; Det är nyckfullt och vi tar itu med vuxna. Om jag vill sätta råttor i fönstret lägger vi råttor där.

Men choklad är tänkt som en lyxprodukt, som vanligtvis marknadsförs som "elegant". Är det viktigt att du går emot korgen i bilden?

Jag tycker inte om choklad som lyx. Dessa dagar borde det inte vara en lyx att äta gott. Jag har spenderat hela mitt liv på den franska landsbygden och äter bra - jag var bortskämd och åt aldrig ur en burk i mitt liv. Att äta bra borde inte vara en lyx.

Läs relaterad funktion: De bästa gourmetrestaurangerna i Paris

På Sourcing Ingredienser ...

Hur kan du koka ingredienser för choklad?

Vi köper chokladet från runt 30 länder. Det viktigaste är hur växterna är konstruerade. Om du vet hur man odlar växten väl är chansen (slutresultatet) bra. När växterna odlas och böterna sorteras är den viktiga saken som den torkas, torrifierad osv ... hur kommer det att visa sig när det kommer till oss? Det är lite som kärlek: varje liten sak du gör har en konsekvens (på slutprodukten).

Vad sägs om den senaste entusiasmen för organisk choklad? Tror du att det här är en bra väg att gå in?

Organiska etiketter är inte nödvändigtvis en kvalitetsmätare. Vi köper mycket organisk choklad, men ibland betyder det inte mycket. Hur som helst, i Elfenbenskusten eller Indonesien, har jordbruksarbetarna inte möjlighet att spruta växterna, så de är (de facto) organiska - de har bara inte etiketten. Andra chokladtillverkare är certifierade organiska, men de respekterar inte processen. I slutändan är det ett problem med konsumenternas efterfrågan ... idag vill konsumenterna allt märkt, betygsatt och certifierat.

På nya smaker och skapelser ...

Arbetar du på nya smaker eller choklad att lägga till i samlingen?

Ja. Jag ville göra en ny choklad till St. Patrick's Day, som firas över hela den angelsaxiska världen men inte i Frankrike. Så vi arbetar på en Guinness (öl) anteckning för en ny choklad. Det blir en permanent del av menyn. (Smaken) är väldigt balanserad och subtil, men vi lägger till fyra eller fem andra ingredienser som gör att vi kan skapa två olika texturer.

Vi har redan fyra recept (för den nya choklad). Jag skapar ett första recept och sedan vi (tweak it) mycket exakt. Det kommer att utvecklas, men det är redan extraordinärt. Hur som helst, när jag skapar något från början, börjar det alltid mycket bra; Det behöver justeras, men jag har redan kemi i mitt huvud. Vi är smakstrollare! Men i slutändan är det enkelheten i den smak som räknas - det måste vara självklart.

Hitta Patrick Rogers Butiker: Bästa chokladaffärer i Paris